茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，為白色不定形粉末，易溶于水，可溶于乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯，不溶于氯房。綠茶中茶多酚含量較高，占其質(zhì)量的15%～30%，茶多酚的主要成分為：黃烷酮類，花色素類，黃酮醇類和花白素類和酚酸及縮酚酸類6類化合物。其中以黃烷酮類（主要是兒茶素類化合物）為重要，占茶多酚總量的60%～80%，其次是黃酮類，其他酚類物質(zhì)含量比較少
1、用作抗氧化劑
茶多酚用作抗氧化劑由于茶多酚多為含有2個以上的鄰位羥基多元酚，具有較強(qiáng)的供氫能力，故是一種理想的抗氧化劑。4種主要兒茶素中，抗氧化能力表現(xiàn)為EGCG>EGC>ECG>EC。作為油脂食品的抗氧化劑，其具有優(yōu)異的抗氧化性能，效力遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于人工合成抗氧化劑2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）和丁基羥基茴香（BHA）。茶多酚的抗氧化作用可應(yīng)用于肉制品加工、油脂儲藏及焙烤食品、乳制品、油炸食品的制作，也可用于各種飲料的配制。在冷凍鮮魚時，加入茶多酚抗氧化劑，可防止魚體脂肪的氧化。
2、用作食品保鮮劑
茶多酚對自然界的近百種細(xì)菌均有抑制活性，顯示出抗菌的廣譜性，是良好的食品保鮮劑。茶多酚作為保鮮劑，能夠減緩采摘后的水果和蔬菜的生化活動，推遲其后熟期。另外，茶多酚配制的保鮮劑也可使各色糕點、乳酸飲料和畜牧產(chǎn)品深加工時不發(fā)生變色服敗。
3、用作食品保色劑
同色素的氧化可使食物的顏色發(fā)生改變，茶多酚具有強(qiáng)還原性，可防止天然色素（如胡蘿卜素、葉綠素、紅花黃、維生素 和胭脂紅等）受光氧化作用而褪色，對色素的穩(wěn)定有一定的功效。
4、用作食品除臭劑
口臭主要由揮發(fā)性含硫化合物和含氮化合物所致，其中硫化氫、甲硫醇等硫化物氣味重。含有茶多酚的口香糖比一般口香糖的消臭力高10倍。對生理性口臭，口嚼3 min可見效。另外，以0.1%綠茶提取物加入酒及飲料中，即可開發(fā)成具有去口臭功能的酒和飲料，這種酒及飲料同樣對甲硫醇等引起的口臭有明顯的消臭效果。
